Kopi merupakan salah satu minuman yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kopi adalah minuman yang dihasilkan dari tanaman, minuman tersebut berasal dari seduhan kopi dalam bentuk bubuk. Kopi bubuk adalah biji kopi yang telah disangrai, digiling atau ditumbuk sehingga mempunyai bentuk halus. Bahkan ada komunitas minum kopi jujur yaitu kopi murni tanpa campuran essen apapun.
Kopi merupakan keluarga dari Rubiaceae genus Coffea. Sudah ada 80 spesies kopi yang diidentifikasi di dunia namun kopi yang sering diproduksi dan dikonsumsi oleh masyarakat dunia adalah kopi robusta dan arabika. Selain itu, kopi dijadikan sebagai komoditas andalan dalam sektor perkebunan Indonesia.
Tidak hanya di Indonesia saja, banyak masyarakat dunia mengolah kopi menjadi minuman bahkan makanan yang berkualitas dan memiliki harga jual. Hal ini diperkuat dengan kopi menempati urutan kedua dari semua komoditas pangan yang dikonsumsi dan diperdagangkan di seluruh dunia.
Dua spesies kopi yang sering dibudidayakan dan memberikan nilai ekonomis yaitu Coffea arabica yang dikenal sebagai kopi Arabica dan Coffea canephora atau kopi Robusta. Kopi Arabika dan Robusta memiliki perbedaan diantaranya iklim ideal untuk tumbuh, aspek fisik, dan komposisi kimia.
Selain itu rasa yang dihasilkan dari 2 jenis kopi ini berbeda, Kopi arabika diduga menghasilkan rasa yang lebih unggul dan aroma lebih baik dibandingkan dengan yang lainnya sedangkan kopi Arabika menghasilkan rasa yang lebih pahit. Banyaknya perbedaan pada 2 jenis kopi ini tentu berhubungan dengan komponen kimia yang terdapat pada 2 jenis kopi tersebut.
Kandungan kimia yang terdapat pada biji kopi Arabika dan Robusta
Banyaknya komponen kimia didalam kopi seperti kafein, asam klorogenat, trigonelin, karbohidrat, lemak, asam amino, asam organik, aroma volatile dan mineral dapat menghasilkan efek yang menguntungkan dan membahayakan bagi kesehatan penikmat kopi.
Golongan asam pada kopi akan mempengaruhi mutu dan memberikan aroma serta citarasa yang khas. Asam yang dominan pada biji kopi adalah asam klorogenat yaitu sekitar 8 % pada biji kopi atau 4,5 % pada kopi sangrai. Selama penyangraian sebagian besar asam klorogenat menjadi asam kafeat dan asam kuinat.
Asam klorogenat termasuk keluarga dari ester yang terbentuk dari gabungan asam kuinat dan beberapa asam trans-sinamat, umumnya caffeic, pcoumaric dan asam ferulat. Asam klorogenat dapat melindungi tumbuhan kopi dari mikroorganisme, serangga dan radiasi UV sedangkan manfaat asam klorogenat bagi kesehatan manusia yaitu sebagai antioksidan, antivirus, hepatoprotektif, dan berperan dalam kegiatan antispasmodik.
Banyaknya penelitian dan artikel yang berfokus pada kafein yang terkandung di dalam kopi, menyebabkan senyawa lain yang bermanfaat seperti asam klorogenat di dalam kopi belum banyak diteliti dan diketahui oleh masyarakat luas.
Kandungan kimia pada kopi adalah sebagai berikut :
| Komponen | Konsentrasi (g/100g) | Konsentrasi (g/100g) | ||
| Green Coffea arabica | Roasted Coffea Arabica | Green Coffea canephora | Roasted Coffea canephora | |
| Sukrosa | 6.0-9.0 | 4.2-tr | 0.9-4.0 | 1.6-tr |
| Gula Pereduksi | 0.1 | 0.3 | 0.4 | 0.3 |
| Polisakarida | 34-44 | 31-33 | 48-55 | 37 |
| Lignin | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| Pectin | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 |
| Protein | 10.0-11.0 | 7.5-10 | 10.0-11.0 | 7.5-1.0 |
| Asam Amino Bebas | 0.5 | Tidak terdeteksi | 0.8-1.0 | Tidak terdeteksi |
| Kafein | 0.9-1.3 | 1.1-1.3 | 1.5-2.5 | 2.4-2.5 |
| Trigonelline | 0.6-2.0 | 1.2-0.2 | 0.6-0.7 | 0.7-0.3 |
| Asam Nikotinik | – | 0.016-0.026 | – | 0.014-0.025 |
| Minyak kopi (Trigliserida, sterol/tocopherol) | 15-17.0 | 17.0 | 7.0-10.0 | 11.0 |
| Diterpen | 0.5-1.2 | 0.9 | 0.2-0.8 | 0.2 |
| Mineral | 3.0-4.2 | 4.5 | 4.4-4.5 | 47 |
| Asam Klorogenat | 4.1-7.9 | 1.9-2.5 | 6.1-11.3 | 3.3-3.8 |
| Asam Alifatik | 1.0 | 1.6 | 1.0 | 1.6 |
| Asam Quinic | 0.4 | 0.8 | 0.4 | 1.0 |
| Melanoidins | – | 25 | – | 25 |
Asam klorogenat yang tinggi pada kopi dapat dijadikan sebagai tujuan terapi atau pembuatan obat tetapi dapat menyebabkan gejala refluks asam sehingga perlu disiapkan kopi dengan tingkat asam klorogenat yang rendah agar terhindar dari gejala refluks asam namun cukup untuk tujuan pengobatan sehingga perlu dicari metode yang tepat agar refluks asam tidak terjadi namun memberikan efek terapeutik.
Asam klorogenat adalah senyawa kimia yang terkandung didalam biji kopi. Senyawa tersebut dapat dihidrolisis dengan dilakukan penyangraian atau pemanggangan. Banyaknya efek farmakologi asam klorogenat seperti antivirus hepatitis B, antihipertensi, antidiabetes, sebagai antioksidan dan hepatoprotektor dapat dijadikan sebagai alternatif dan pengembangan obat baru.
Sumber: Farmaka Suplemen Volume 14 Nomor 1 .
Kandungan Kimia Pada Kopi Arabika dan Robusta
